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【封面故事】吉庆祥:百年云腿月饼重焕新生

来源:2017年第5期《中国烘焙行业》网址:http://www.ibreadcake.com

2017年第五期《中国烘焙行业》杂志封面故事


吉庆祥:百年云腿月饼重焕新生


  关于昆明这座城市的美食记忆,大概每一代人都有不同的体会。但有这样一家店,上百年屹立不倒,存在于每一代人的记忆里,它就是——吉庆祥。汪曾祺先生在《食事》中,曾提到过很多昆明的老字号餐馆,书中唯一幸存的老字号就是吉庆祥。汪先生评价道:“昆明吉庆祥火腿月饼天下第一”。历经极其风光无限的岁月,也不乏步履维艰的日子,如今吉庆祥在起起伏伏中浴火重生,带你重温美食记忆。


  百年传承,三代四人

 

  左一: 杨荣坤 48岁 吉庆祥第七代传承人   

左二: 江世贵 73岁 吉庆祥第六代传承人

    右二:邢德才 84岁 吉庆祥第五代传承人       

右一:王志高 57岁 吉庆祥第七代传承人


     百年品牌,贵出皇室


  踏上螺峰街,前行数十步“昆明吉庆祥食品有限责任公司”金色的大字映入眼帘。白色瓷砖墙上,复古的红瓦,苍劲有力的大字旁是同色的“中华老字号”牌匾。走进公司大门,各种荣誉挂满了办公楼的整面墙。



  吉庆祥创立于1907年,吉庆祥三个字是源于其创始人陈惠泉(小庆)、陈惠生(小祥)两兄弟,以及其妹夫袁吉。取三人小名中的一个字,定名为“吉庆祥”作为店铺的招牌。著名画家胡应祥为其设计的商标中含有“戟”和“磬”,是取“吉庆”的谐音,表达了吉祥、欢庆、团圆之意。吉庆祥从创建开始便以制作滇式糕点为主,其中硬壳火腿月饼是其声名远扬的产品。


  

  谈到硬壳火腿月饼,吉庆祥第六代传人江世贵为我们讲述了它“身出皇室”的故事。江师傅骄傲的说到:“现在市场上那么多火腿饼,要说火腿月饼,其实我们才是创始人”。


  据民间流传的故事,明永历皇帝退居昆明后,终日忧愁,不思饮食,于是一位御厨别出心裁地选用宣威火腿精肉丁,用蜂蜜、白糖包馅,称为“云腿包子”。因其香浓味醇、甜咸适宜,永历享用后,龙颜大悦,便将之列为御膳。明王朝灭亡后,云腿包子的做法由宫廷传入民间。合香楼糕饼铺(1956年被吉庆祥兼并)将“云腿包子”烘焙后,选用云南特有的“宣威火腿”做为主料,辅以白糖、蜂蜜、猪油、熟面等,制作出壳硬金黄、香味独具、油润不腻、酥软可口的点心。慈禧太后吃了云南巡抚进贡的这种点心后,感觉很好,于是给点心起名,称为“火腿四两砣”。而一直延续下来的“火腿四两砣”逐渐演变成云腿月饼。


  吉庆祥的火腿月饼,集贵香楼稀馅火腿月饼与合香楼干馅火腿月饼之长,精选原料,制成外一层硬壳、内千层酥皮裹馅的硬壳火腿月饼,当月饼烘焙成熟后,饼皮自然会出现蓬松状态,这样出来的月饼口感极佳。用几个字形容就是:“酥而不碎,香而不燥,油而不腻,甜而不拗。”吉庆祥的火腿月饼入口酥、松、脆、软,咸甜适宜,油而不腻,声名日重。


   


  重整旗鼓,强势归来


  吉庆祥跨越了两个世纪的风霜,虽然时代在变、但消费者对品质的追求没有变。市场上起起伏伏的名牌企业所具备的规模,也许是吉庆祥目前还达不到的,但吉庆祥以诚信赢得了老昆明人的信赖。今年1月,昆明吉庆祥食品有限责任公司被云南潘祥记工贸有限公司收购,保持原有的质量和技术,通系列包装和品牌整合,增加设备,以全新活力重返本土市场。


   “之所以收购吉庆祥,正是看中了其百年传承的品牌文化优势,这是目前吉庆祥最大的软实力,目前,吉庆祥已经是省级非物质文化遗产,我们正着手申报国家级非物质文化遗产的各项准备工作。”云南潘祥记工贸有限公司董事长、总经理潘洁希表示。


  收购之后,潘祥记已经对吉庆祥重新进行整体的战略规划,从市场定位、产能提升、产品研发、渠道建设、营销推广等多方面入手,形成一个快速走出低谷、快速重振旗鼓的态势。


  首先是潘祥记收购吉庆祥最大程度地发挥了资源互补、行业整合的效应。通过独立的体系发展,吉庆祥将走特色化、本土化、区域化的路子,以老品牌唤醒大众记忆,以新活力重返本土市场。产品线上,确保其拥有深厚底蕴的拳头产品、核心产品、优势产品在质量上不仅不滑坡,而且更上层楼;并且,有序扩大产品阵营和生产规模,让吉庆祥的品牌内涵更宽广更丰富;之后,逐步扩大吉庆祥的市场占有率,让重获新生的吉庆祥不仅是一个历史荣誉,而是以充满文化记忆和时尚魅力的产品再次走进千家万户;同时,进一步加大宣传推广力度,让社会各阶层更进一步增强对吉庆祥的认知。


  其次是重新装修了现有两家门店,在配套完善的工业园区开始规划建设现代化厂房,提升拓展产品序列、优化生产工艺等等。4月8日,“吉庆祥”在昆明螺峰街重装开业,老店新开取得的效应,让已有30多年工龄的员工徐跃华激动不已:“在被潘祥记并购之前,我们每个月销售12万元左右,而且在萎缩,‘吉庆祥’3个字逐渐被大家遗忘。经过了整合和调整期后,我们保持原有的质量和技术,通过创新的陈列包装和品牌整合,现在每天高峰期都有客户排队购买。我们有信心让月销售目标向着30万元迈进。”



  对于收购后的吉庆祥,几位传承人也有很多话要讲。已经84岁高龄的第五代传承人邢德才老先生说自己很小的时候就是吉庆祥的学徒,自己的一辈子都献给了吉庆祥,看着吉庆祥一步步走到现在,如今吉庆祥只是换一种方式存在,但是属于吉庆祥的标签还在,这对于他来说就够了。“能够保留我们吉庆祥的品牌和心血,让它继续延续下去,我们也算是对得起老祖宗了”第六代传承人江师傅也很是感慨,吉庆祥对于他们来说已经是生命中的一部分。谈到对未来的展望,第七代传承人王师傅和杨师傅都表现得很兴奋,他们说经过重新整合的吉庆祥如今能够在激烈的市场竞争下打破固有的思维方式,做好销售和产品研发,这是很好的开始,他们对今后的吉庆祥很有信心,表示将努力为吉庆祥贡献更多的力量。