提起舟山冠素堂，去过普陀山或者网购素食达人就会想到“观音饼”，作为浙江素食糕点的一张“活名片”，冠素堂依旧保留着创始人“苗老”的古法制作工艺、老配方及匠心守正的经营理念。
潘春飞，浙江冠素堂食品有限公司总经理，做为时代的先行者，他不仅具有文人的思想高度，又具有商人的思维深度。他对传承老字号冠素堂有着自己的理解。他说，老字号能够经受几十年甚至上百年的市场洗礼，一定是有‘文化的根，文化的魂’在传承。所以要想继续把冠素堂品牌做活做好的话，必须要植入独特的文化内涵，讲好老字号背后的故事。自他担起老字号冠素堂传承的重担，便开始了品牌化的战略转型，带领着队伍颠覆了大众对传统老字号的品牌认知，努力推动冠素堂背后的文化之根走向更广阔的市场。
本期《中国烘焙行业》封面人物系列访谈
让读者同我们一同领略风雨洗礼后的老字号冠素堂历久弥新的卓越品质，体会守护传统、拥抱现代的新视野。
Q:本刊记者：在创立或结缘企业之前，您有着怎样的人生经历？过往的经历对于您有没有产生什么影响？
A:潘总：在结缘企业之前，我在供销社系统工作了十几年，从基层供销社员工一直干到舟山市副食品公司的董事长和总经理的位置，得到最大的感悟就是一个企业的体制一定要符合社会发展的进程，要在制度上不断的完善、创新。我个人很感恩有缘成为供销社的一员，为我的人生增添了很多的感悟的东西，同时也为我开创冠素堂积累了很多的社会资源和商海人脉资源。更关键的是让我清晰地认识到创办企业的三个原则：一要有先进科学的理念；二要有敏锐的商业眼光；三要有愚公移山的坚强意志。如今作为冠素堂团队的领头羊，更应该认识到企业发展的核心价值，积极去承担社会责任的勇气，带领团队和行业做有良心的食品人，实现我们食品人的自身价值。
Q:本刊记者：您怎么看待素食业同佛教文化之间的关联？
A:潘总：这主要是我们舟山的区域优势，所谓环境造就人，我们从小就生活在观音文化的环抱中，受观音文化的影响根深蒂固。随着社会的进步，人们发现佛教的素食者，特别是僧人的素食是很好的养生之道，而且素食也被科学证实是健康的食物，所以素食群体不断壮大，特别是有文化的年青人大量加入，使素食主义者的本意有了质的变化。现代的素食主义者，大多都是为了健康理念，所以我们的素食，确切的说起源于佛教、发展于现代，两者有密切的关系。
我们的初心是运用区域因素，弘扬佛教不杀生理念，保护其它有灵性的动物。用观音饼的食物，让现代人用佛家的慈悲、包容的博大胸怀，来引导现代缺失精神信仰的部分人多发慈悲善良之心，促进社会和谐发展。同时对我们生产企业来说，要用佛家的思想来规范自我的精神心灵，我们要做有良心的食品人，促进食品生产质量安全的提高。
Q:本刊记者：请您简要地介绍一下本企业的发展历史，您认为可概括为几个发展阶段？
A:潘总：企业发展大致可以划分为三个阶段：
第一阶段：生存期——“冠素堂”字号诞生我们的字号成立于1953 年，“冠素堂”创始人苗伟中先生，迄今已从事糕点食品行业60 余载。苗老从小耳濡目染，对素食糕点情有独钟，他的糕点制作精致，选料讲究，素真口纯，逐成为去普陀山朝拜礼佛之供品及自备充饥的首选食品。苗老1953 年在沈家门西横塘街开设了一家“冠素堂”商铺，意在产品以素闻名，以素得冠，胜得满堂高客。
第二阶段：成长期——顺应时代，完善内部机制及经营模式80 年代初期，苗老受普陀商业局委托挂职到祖国西部宁夏开展生产联营，把娴熟精湛的技术无私奉献给宁夏青铜峡清真食品厂，凭一人之力“救活”一家食品厂，成为当地商界的传奇人物。迈入新世纪，苗老已逾七十高龄，苗老决定返乡重操“旧业”，因为“冠素堂”是横亘在他心头的一块石头，是他心中一个永久的“结”，他决定重树“冠素堂”，将自己毕其一生研发的素饼技艺和从商经验传承给下一代。可谓“老夫喜作黄昏颂，满目青山夕照明”。苗老从2003 年起着手整合“冠素堂”，于2005 年8 月正式注册成立“舟山市冠素堂食品有限公司”，由苗老女儿——苗幼珺（董事长）与具有丰富商业运营经验的潘春飞（总经理）合作经营，苗老亲自任公司生产技术总监兼公司特别顾问，继而将独创的“素饼一绝”和独特食品生产制作之经典传授给女儿，实现女承父业。于是，一家充满生机和活力的新型公司在苗老的呵护下发展壮大。
第三阶段：拓展期——打造品牌核心竞争力经过十年的市场拼博，冠素堂一跃成为舟山市规模最大的食品生产企业。2015 年5 月投资上亿元，新建厂房用地面积23 亩、建筑面积2.5 万方米的一座现代化、专业化、规模化的食品厂，已于2017 年底投入运营，将一如既往贯穿“冠绝古今，素闻天下”的品牌理念，注重老字号传统文化和素食养生、养心内涵的营造，深度发掘观音文化和素食文化的传承以及衍生品的开发，创造文化价值和商业价值，在新的进程中不断学习、完善、成长，实现二次创业再辉煌。
Q:本刊记者：贵公司当前面临的最大挑战是什么？怎么应对？
A:潘总：我们团队都是从传统企业出来的，那么传统的思维和习惯是难以改变，但是在这新的环境下，随着互联网新时代的到来，我们必须要用新的思路去拓展我们新的市场。中国旅游市场和旅游产品在新的时代下，消费群体逐步年轻化和消费理念、模式的改变，对我们来说是新的自我挑战，不断地加大，在“适者是王道”的法则下，唯一的出路只有改变自己，调整策略。
第一步：增强产品核心竞争力。首先要把有利的因素转为积极的核心竞争力，把观音文化融入到我们的产品；另一方面我们要挖掘历史，当产品融入文化和历史，它才有文化价值的核心竞争力。
第二步：品牌建设及宣传，构建全方位品牌宣传途径和方式。我们的受众群体以旅游客人为主，让游客从一出门到进入舟山都能感受到我们的品牌文化，了解我们的产品。
第三步：渠道建设。首先传统渠道以普陀山为中心点，把握住进出舟山的各大主要脉络点，如机场、码头、长涂汽车站等点位，开设冠素堂形象旗舰店，店内开启现购代邮等方便消费者的活动。其次网络渠道，以天猫旗舰店为中心，与各大平台或企业合作拓展网络销售网。
第四步：企业创新
1、人才保障：以“请进来、走出去”的人才策略，引进专业化团队做专业的事，让中层干部及相关技术骨干走出去，培养自己的人才梯队，储备后备骨干力量，人才是保证一个企业创新能力的基石。
2、经营模式创新： 把原来封闭的生产工厂向社会开放，采用倒逼机制提高品制，提升管理能力，让社会监督、让顾客放心同时让顾客参与互动体验。在2015 年厂房设计之初，“花园式工厂”“观光工厂”的概念也就应运而生，将消费者引入到工厂，让他们通过现代电子科技感受食品文化，对企业的认可值深入到他们的潜意识，增强品牌影响力。
3、技术创新：食品的研发能力将决定一个企业的生命力，自主产品的独特性才能赢得市场的喜爱，根据产品特点定向开发设备，采用传统、新、老食材相结合，新技术、新模式创造新业绩，将食品的日常食用化转向健康化功能化。
Q:本刊记者：冠素堂的观音饼素食产品留着哪些传统？同时做了哪些创新与变革？
A:潘总：传承：老字号没有传承，就没有了魂和根。所以我们在许多方面立足传统，特别是坚持老字号诚信守诺、匠心匠技、顾客至上的价值信念方面：工艺传承：保留苗老古法工艺制作过程及配方延用，产品以素见长，口感酥软，香味浓郁不腻。观音饼加工技艺被列为普陀区非物质文化遗产。
文化传承：观音文化和素食文化的传承。
诚信传承：做有良心的食品人是我们办企业的根基，以前的冠素堂以诚信引得满堂高客，现在的冠素堂以诚信促长久发展。
创新：传承不等于照搬，我们还要做好创新，没有一个老字号一成不变就能活过百年。公司作为食品烘焙型的浙江老字号企业，首要任务是寻求新的突破，既要发掘历史，传承经典，加速品牌理念、文化的融合，更要坚持在转变中创新，致力于打造一个充满活力的“冠素堂”品牌。
我们一直在探索并且一直在做的就是即要发掘历史、传承经典、加速品牌理念文化的融合，更要坚持在转变中创新，而如何将我们的传统文化与新文化相碰撞，打造一个充满活力的冠素堂就变成了我们的目标。公司以机器换人，大力引入全自动化（自定制）生产设备，根据观音饼食品特性定向开发设备，即保证了产品的口感与独特性，又保证了食品安全。
Q:本刊记者：现在食品安全问题是大家关注的焦点，企业是如何保障食品安全的？
A:潘总：食品安全是食品制造企业立身之本，食品安全红线不能碰。多年来我们通过多种举措打造食品安全放心企业：
1、我们2015 年建厂之初，我们投资500 万用于信息化投入，公司以整体智能化、数据化、信息化布局公司各版块，以智能化集成管理系统及锐翔烘焙ERP 管理系统为主，公司到目前为止已成功实施了：网络规划、信息引导及发布系统、组建机房、设立网络信息部、建立局域网、远程网络电子监控系统、会计电算化系统、人力资源管理系统、ERP管理系统、BOM 报表快速汇总系统、CAD 计算机辅助设计系统、视频会议系统、BA 系统、LED 显示系统、一卡通系统、企业级统一编码、信息安全保护系统等为后期的大数据的运用奠定了基础。
2、我们公司运行各项体系，含ISO22000 食品安全管理体系认证、ISO9001 质量管理体系认证、ISO14001 环境管理体系认证、并于近几年引入卓越绩效管理、精细化管理等管理模式，所有管理体系及模式的全方位落地，能保证食品安全。同时我们对一线基层员工设置食品安全质量奖励制度，每位员工都有400-700 元的质量奖励金，鼓励基层员工以安为先，以质为本，打造放心食品，忠诚于一句“做有良心的食品人”。
3、开放工厂，引入社会监督机制，将所有工序及生产过程暴露在大众视野下，对于我们来说，这是更高的要求、更严的标准。
4、引入更加专业的人员及团队，以外聘专家及内部专业团队共同管理，让专业的人做专业的事，质量安全管理覆盖原料采购直到终产品出厂。
Q:本刊记者：您对于未来的市场发展趋势有什么看法？未来有怎样的战略规划与目标？
A:潘总：未来市场发展趋势主要还是趋向于以下几方面：
1、安全化：近些年来公众对食品安全的信任感不足，政府也越来越重视食品安全，所以保障食品安全将一直是企业工作的重点基础工作。
2、个性化：90 后00 后逐渐成为消费主力军，他们对于烘焙食品的需求不在是单纯的追求口感，而是上升到精神层面的追求，赋予品牌以文化及个性喜好，产品更适宜现在年轻人接受为后续主流发展趋势。
3、品牌化、高档化：消费者品牌意识日渐成熟，高品质、高质量的烘焙食品的市场容量不断增长，高档品牌的集中度也越来越高，无品牌烘焙食品小、微、杂、乱现象逐渐会被市场所清理。
4、健康化、功能化：烘焙食品正在改变高糖、高脂肪、高热量的现状，向清淡、营养平衡的方向发展。低糖、低脂，是烘焙企业面前的一个明确的方向，尤其现在一些健康的原料、功能性原料将对产品结构产生重要的影响，功能性烘焙食品在未来市场将有巨大的发展前景。
我们要做的是深耕品牌、合理运用大数据、信息化管理，改进服务理念，提升整体管理水平。同时要提升创新能力及技术研发能力，为即将到来的烘焙食品行业新发展做好准备。
Q:本刊记者：你如何看待传统食品与互联网+ ？
A:潘总：互联网+ 不是只体现在生产线的智能化程度方面或单纯上搭建网上销售渠道，还体现在以云计算、大数据等技术为支撑的定制生产和智能化管理等方面。作为民之根本的传统食品产业如何实现转型发展值得探讨，传统食品企业要迎着这个互联网的风口，用敏锐的思维发现未来的一些走向，用积极的态度去拥抱互联网，在管理和营销中走向精准化、高效化、现代化。
