[生物酶制剂]专栏讲座：三
纯天然生物酶制剂在新型脆沙琪玛中的应用
文/苏州维邦生物科技有限公司时忠烈高级工程师
沙琪玛也写作“萨其马”、“沙其马”、“沙其玛”、“萨齐马”等，在香港被称为“马仔”，是一种中国传统特色甜味糕点。沙琪玛是由高筋面粉和鸡蛋经揉面、醒发、油炸、淋浆、压块而成，色泽米黄，口感酥松绵软，香甜可口。传统沙琪玛为达到蓬松酥软的口感，打面时必须加大量的谷元粉、鸡蛋和泡打粉，几乎不加水，所以生产成本非常高，而且口感还会有些黏牙，不太爽口。目前市场上出现了一种新型的脆沙琪玛，其外观金黄，口感特别酥脆爽口，甜而不腻，入口即化，产品一出现就深受消费者的喜爱，而且生产成本低，生产效率高，市场前景极其广阔！下面详细介绍这种新型脆沙琪玛的生产工艺配方以及纯天然生物酶制剂在其中的应用。
脆沙琪玛虾条制作配方如下：面粉100斤，鸡蛋0~5斤，谷元粉0~5斤，酵母0.2斤，泡打粉0.2斤，维邦牌油炸面制品专用酶制剂-特松酥M500 50克，水45~50斤。
淋糖浆的基本配方与工艺如下：
白砂糖100斤，麦芽糖浆100斤，水20斤左右，边加热边搅拌，煮到115~117度熄火即可。
脆沙琪玛制作工艺流程如下：
按照脆沙琪玛虾条制作配方进行称量配料→温水和面→面团发酵→压面切条→油炸→淋糖浆（可以同时撒芝麻和果料）→装盘、压紧、切块→包装即为成品。
用上述配方和工艺生产出的沙琪玛外观特别饱满、圆整，体积大，色泽金黄，条形均匀，内部孔窝特别好（像丝瓜囊一样），口感特别酥脆爽口。这其中最重要的奥秘就在于维邦牌油炸面制品专用酶制剂-特松酥M500，特松酥M500酶制剂在其中的用量极少，但其作用巨大，对传统沙琪玛来讲起到了革命性的变化！正是油炸面制品专用酶制剂-特松酥M500的成功开发与应用，成就了脆沙琪玛！
油炸面制品专用酶制剂-特松酥M500是专为油炸面制品开发的一款新型高效酶制剂，具有这样一些特性：1，产品为纯天然的生物酶制剂，不含任何化学添加剂，产品完全符合国家标准要求，在使用过程中不限用量，根据生产需要添加（正常添加量仅为面粉的0.1%，即每25公斤面粉加25克即可）。2，使用油炸面制品专用酶制剂-特松酥M500后，可以显著提升沙琪玛的产品品质，显著改善外观与口感，同时可以大幅度降低鸡蛋、谷元粉和泡打粉的用量（鸡蛋与谷元粉可以完全不加），降低了生产成本。3，由于油炸面制品专用酶制剂-特松酥M500作为食品加工助剂，只在打面、发酵、成型及油炸初期产生作用，在油炸后期高温条件下，特松酥M500酶制剂就会全部失活变成普通的蛋白质，在成品中检测不到酶制剂的活性，所以按照国家标准《预包装食品标签通则》（GB7718）要求，在沙琪玛产品外包装的配料表中不需要对所用的酶制剂进行标识，产品完全符合清洁标签要求。
除了正确使用酶制剂，生产新型脆沙琪玛时还需特别注意以下4点：
1， 面粉的选用：面粉是生产沙琪玛的主要原料，面粉品质对最终产品的品质具有显著的影响。生产脆沙琪玛正常只需选用普通高筋面粉即可，不一定要用沙琪玛专用面粉，但不要用低筋面粉或面包专用粉。
2， 面团加水量及面团温度：生产这种新型脆沙琪玛的面团要比传统方法生产的面团软很多，加水量的总体要求是：在保证面团发酵后能正常成型操作的前提下，加水越多，面团越软，生产出的沙琪玛起发体积就越大，口感就越酥脆。另外，不同季节要通过水温来调节面团温度，面团温度应控制在28~36度之间，一般夏天用自来水，冬天用温水。
3， 发酵时间：应依据面团软硬度、面团温度、气温等来调整，一般夏天发酵时间短，发酵1小时左右；冬天发酵时间长些，一般需2至3个小时，最终以面团发酵后体积比发酵前面团体积增加50%左右为宜。发酵时间太短,会影响沙琪玛条的起发度和蓬松度；如果发酵时间过长,面团变得太软,会影响后面成型操作。
4， 油炸：油炸温度以沙琪玛条入锅油炸时的实际温度为准，正常入锅时油温应控制在160~170度之间为宜,温度太高,容易导致中间炸不透;油温太低,起发差，吸油多，口感差。
需要特别说明的是，油炸面制品专用酶制剂-特松酥M500除了可以应用于新型脆沙琪玛外，也可以应用于传统的软沙琪玛，应用到传统软沙琪玛时，可以将谷元粉的用量下降60%以上，参考配方如下：高筋面粉100斤，谷元粉8斤，鸡蛋40斤，水20斤左右，特松酥M500 50克，泡打粉1%左右，操作工艺不变，用上述配方生产的软沙琪玛与正常产品质量完全相同。
