麻花是我国的一种特色休闲食品，是由二千年前的馓子演变而来，把两三股条状的面拧在一起，油炸而成。集中生产产地主要分布在天津、重庆、湖北等地，天津麻花以桂发祥十八街大麻花最为有名，历史悠久，很酥很香，但天津大麻花总体来讲由于含油量比较高，吃起来有些油腻，不太爽口；而重庆、湖北则以酥脆爽口小麻花出名，酥脆爽口小麻花外表金黄诱人，口感甘甜酥脆，甜而不腻，化口性好，口感清新，齿颊留香，好吃不油腻，多吃亦不上火，此类麻花以重庆陈留香小酥麻花为代表，目前市场上非常流行，非常畅销。但要生产出真正的酥脆爽口小麻花绝不是件容易的事情，生产中常见的问题有：1，口感太硬，不够酥；2，口感酥但太油腻，不爽口，油味重；3，化口性不理想，吃到后面有粘牙糊口感；4，麻花无香气或香气不足，生粉味重。下面详细介绍这类酥脆爽口小酥麻花的生产配方及其关键技术。
酥脆爽口小麻花基础配方：
面粉100斤，白糖8斤，鸡蛋4斤，食用油3斤，食盐0.2斤，酵母0.1斤，泡打粉0.8斤，小苏打0.2斤，碳酸氢铵0.2斤，维邦牌最新改良型麻花专用酶制剂-特松酥M501 0.1斤，水适量。
酥脆爽口小麻花生产工艺：
先按上述配方配料，然后在打粉缸内加入面粉，将酵母、泡打粉和维邦牌麻花专用酶制剂M501直接撒在面粉上搅匀，然后加入水（事先将小苏打、碳酸氢铵、食盐和白糖直接溶解到水中）、食用油搅拌形成光滑不粘手的面团，面团在常温下醒发30分钟左右，即可成型、油炸，冷却、包装后即为成品。
用上述配方和工艺生产出的小麻花表面金黄亮丽，外观特别蓬松饱满，口感非常酥脆、化口化渣性好，麻花香气浓郁。这其中很重要的奥秘就在于维邦牌最新改良型麻花专用酶制剂-特松酥M501，特松酥M501在其中的用量很少，但其对麻花口感的改善效果非常显著。
维邦牌改良型麻花专用酶制剂-特松酥M501是一款创新高效的酶制剂，具有这样一些特性：1，产品为纯天然的生物酶制剂，不含任何化学添加剂，与消费者追求的绿色、健康、安全的食品消费理念相一致，产品完全符合国家标准要求，产品在使用过程中不限使用范围、不限用量。2，使用维邦牌麻花专用酶制剂M501后，可以改善面团的延伸性，好操作，同时显著提升麻花的产品品质-酥脆、爽口、香味好！3，由于维邦牌麻花专用酶制剂M501只在打面、成型及油炸初期产生作用，在油炸后期高温条件下，麻花专用酶制剂M501会全部失去活性变成普通的蛋白质，在成品中检测不到酶制剂的活性，所以按照国标《预包装食品标签通则》（GB7718）要求，在麻花外包装的配料表中不需要对所用的酶制剂进行标识，产品符合清洁标签要求。
除了正确选用酶制剂，生产香酥爽口小麻花时还需特别注意以下6点：
1， 面粉的选用：面粉是生产麻花的主要原料，面粉品质对最终产品的品质具有显著的影响。一般生产甜麻花时面粉应选用灰分低的中高筋面粉，面筋以28~32%左右为宜；生产咸麻花则应选用面筋低一些的面粉，否则口感太硬。
2， 泡打粉的选用：建议使用双效泡打粉，不同品牌的泡打粉品质差异较大，应用效果也不同，应进行应用比较实验后确定。
3， 配方中糖、油、酵母的用量：糖对麻花的口感、上色均有显著的影响，添加量越多口感就越爽脆，但上色也越深！食用油对麻花的酥度有很大帮助，尤其添加液态酥油后口感会非常酥，但同时也会明显增加麻花的吸油率，加多了口感会比较油腻，而且吃起来油味也会比较重，所以不能多加；酵母有助于麻花涨发，但添加酵母后麻花上色会明显变深、吸油率也会明显增加，面团在静止过程中发酵会比较快，所以也不宜多加，应根据天气情况及面粉质量调整到最佳比例。
4， 酶制剂的用量：维邦牌麻花专用酶制剂-特松酥M501在麻花中的效果明显，正常每100斤面粉添加50克左右即可。另外添加麻花专用酶制剂后，会略有助于面团发酵，面团发酵速度会略加快，所以应控制好面团醒发时间，面团醒发时间不宜太长，否则会导致面团太软而不好操作。
5， 面团加水量：由于不同批次面粉的水份含量、面筋数量、吸水率都会有差异，所以加水量也不一样；另外不同的麻花机对面团软硬度适应性也不同，所以一定要根据实际情况来调整面团加水量以达到合适的面团软硬度。面团太软，不好操作，同时炸出的麻花表面容易长“毛”，面团太硬，则麻花表面容易起泡，表面不光滑。
6， 油炸：正常起始油炸温度应设定在155~165度之间为宜,麻花生坯全部倒入油锅后油温会明显下降，此时的油温（也就是油锅的最低温度）应控制在140度至150度之间，这样炸出的麻花涨发好，表面光滑光亮，不易起泡；如果入锅时油炸温度过高，炸出的麻花表面比较容易起泡，但油温也不宜太低，否则会影响麻花表面的光亮度和色泽。
